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做卤味会用到很多香料,香料的作用主要是增香的、去腥的、解腻。卤制肉类食材时候,肉本身的腥臭味很难遮盖,即便前期做了工作,仍然需要卤水里香料对肉食进行味道的改变与提升,最后做出诱人的香味。下面给卤友们解析下卤水里各种增香香料的使用方法。
 
一、掩盖法,加入某种香料,散发的香味掩盖其原料不好的气味,例如,鱼腥,利用姜蒜青葱,能很好的掩盖其鱼腥味。
 
二、消杀法,利用某种食材去去除另一种食材的其中不好得气味,例如西红柿炒蛋,利用鸡蛋去西红柿的酸味。
 
三、对比法,即在某种主要味道中加入一一点副味,会产生一种对比味,例如,在糖水中加入一点盐,让人觉得更甜了。
 
四、协同法。某种味遇到另外一种物存在,味会显著增加,例如小鸡炖蘑菇。山奈与香油。
下面分享下各种香料的作用
 
白芷25克(增香)
 
黄芪8克(味甘、滋补提香)
 
陈皮8克(除腥、增香)
 
丁香8克(香味浓烈、增香)
 
白蔻25克(又称豆蔻,增香)
 
山奈15克(又称沙姜,除腥增香)
 
良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)
 
毕拔8克(可增加辛辣味)
 
八角25克(双称大茴,增香)
 
甘草15克(性味甘,可增回味)
 
生姜250克(老姜)
 
花椒无籽红泡椒(适量
 
草果15克(增加卤水鲜味)
 
孜然15克(增香)
 
沙仁25克(增香、川沙仁为佳)
 
香叶8克(又名月桂叶,增香)
 
草扣15克(可起疏松作用)
 
桂皮(香味浓烈,微甜)
 
玉果15克(又称肉果,增香)
 
当归8克(混合香味)
 
小茴15克(增香,饱满为佳)
 
香籽8克(增香)。
再看这里面的增香是不是利用了掩盖法呢?
根据香料的气味与性质,再相对应的需要卤制的原材料,例如大料,卤制猪脸利用香气冲掩盖其躁。
草果,卤制羊肉利用其去除膻气。那又怎么去分清到底时掩盖了不悦的气味还是去除了呢?原材料生腌来证明了,用大料水腌制鸡腿,腌半天还是有腥味,用肉桂水或胡椒粉腌一会就有香气。以此类推。所以就有了曾香一类香料,去异味一类香料等。但这里面又有一特列——南京盐水鸭和盐焗鸡,这两款是通过盐的渗透而诱发肉的本香来掩盖了鸭肉的躁和鸡肉的腥。
 
香料有苦香型、浓香型和清香型三类,熟练掌握各种香料添加的场合和比例,才可以制作出可口美味的卤水。卤友可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 平时做个关注,也能学习到更多香料方面的知识。
 

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